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    乳  扇

        大理白族自治州的洱源县,位于洱海之滨,气候温和,土壤肥活,水草丰盛,有利于农牧业的发展,白族人民家家户户都有饲养奶牛的习惯,有牛奶之乡的称誉。早在几百年前,白族就创制了用牛奶做成富有营养,酥脆鲜香,携带方便的白族风味食品──乳扇。
        

        乳扇是将酸奶水倒入铁锅煮烫,再把鲜牛奶舀入锅中,用筷子朝着一个方向徐徐搅动,使鲜奶很快凝固呈粉团状,逐步结块,然后捞出略加揉捏,便用木棒赶压成八厘米宽,二十厘米长的薄片,两端拉出角,铺在竹架上晾干。因形如纸扇,故取名乳扇。乳扇内含脂肪 49.3%,蛋白质35%,乳糖6.8%,以及其它营养物质。用鲜牛奶制成乳扇,一般耗料为十比一,即十斤鲜牛奶可制乳扇一斤。捆扎起来仅有一小捆,携带极为方便。到洱源,邓川的过往旅客,都喜欢购买一些带走尝新或馈赠亲友。近几十年来由于需要量不断增加,乳扇生产也从洱源、邓川发展到相邻各县。成为深受各族人民所爱吃的食品,大理白族人家待客的桌上也少不了乳扇。

        
        群众中吃乳扇非常方便简单,通常用菜油炸黄或者在火上烤泡后食用。白族对甜乳扇也很爱吃,用鲜牛奶加冰糖将鲜鸡蛋和乳扇煮熟,名为“鲜奶鸡蛋冰糖煮乳扇”,香甜可口,营养丰富。用红糖水、荷包鸡蛋加入撕碎的乳扇合煮,则另是一种滋味,很受老幼欢迎。

        
        随着人们生活条件的改善,乳扇的烹制食用方法也不断地丰富和改进,花色品种逐步增多,有的品种已成了高级筵席上的接待佳宾的名贵菜肴。如炒乳扇丝,烩三鲜乳扇丝,炸乳扇洗沙饺等,深受人们的赞誉。











     
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